橡木的干燥時(shí)間從9個(gè)月到36個(gè)月不等，使得水分從60%降到16%。在自然的風(fēng)干操作中，頭10個(gè)月是急劇的脫水階段，接下來(lái)是木材的熟化階段。木材中的成分由于雨水、風(fēng)吹以及干濕交替的作用而緩慢地發(fā)生變化，而有些成分則流失掉。

　　香草及丁香香氣的出現(xiàn)：
　　木質(zhì)素鏈的氧化在酸解（長(zhǎng)時(shí)間與水、空氣和溶解的有機(jī)酸接觸）以后持續(xù)發(fā)生作用，釋放出少量的酚醛和揮發(fā)性的酚類物質(zhì)，其中，丁子香酚和香蘭醛是氣味**的。然而其濃度要比烘烤時(shí)產(chǎn)生的濃度（在最終產(chǎn)品中可提高20%~30%的量）低。

　　椰子香氣的出現(xiàn)：
　　順式結(jié)構(gòu)的甲基辛內(nèi)酯含量增加：
　　前體物質(zhì)（脂酯、酚酸，如知之甚少的五倍子酸和鞣花酸）的分解產(chǎn)生了3-甲基-4-羥基-辛酸，而后其自發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?內(nèi)酯。不太穩(wěn)定的順式結(jié)構(gòu)前體物質(zhì)會(huì)輕易地水解，產(chǎn)生有氣味的游離順式-甲基-辛內(nèi)酯。

　　苦味的酚類化合物的減少：
　　糖化且苦味的香豆素（特別是七葉皂甙）轉(zhuǎn)變成甜味的糖苷配基狀態(tài)，紅酒中糖化形式的**感知量為3μg/l。

　　可提取色素及收斂性的減少：
　　鞣花單寧被水解，低聚物流淌出。從木材表面深至數(shù)厘米（最深4cm）范圍內(nèi)基本可以發(fā)現(xiàn)微生物菌落（主要是絲狀的真菌以及酵母和細(xì)菌）。雖然它們對(duì)單寧的降解是有利的，但是它們只是在木材表面處發(fā)揮作用，在木材整體的干燥過(guò)程中沒(méi)有明顯的促進(jìn)品質(zhì)的作用。

　　人工干燥不會(huì)有同樣的變化：如此得到的木材總是含有更多的單寧且味苦。迅速地脫除水分，大幅度地減少存放時(shí)間阻礙了橡木化學(xué)成分的演變改良。與自然露天風(fēng)干相比，人工干燥的橡木有時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人不快的風(fēng)味及氣味（松樹(shù)或樹(shù)脂味），并且其香氣的潛力較低。
　　另一方面，法國(guó)各地的不同氣候條件使得木材的水分含量達(dá)不到所期望的16%，因此，需要使用人工干燥手段。但是，如果在進(jìn)行人工干燥之前木材的熟化已經(jīng)完成，就不會(huì)影響所要達(dá)到的木材品質(zhì)。

　　新橡木可能帶來(lái)的葡萄酒的缺陷
　　木板味 在某些情況下，橡木可以釋放出令人不愉快的氣味，比如聞起來(lái)象“鋸末味”或者“木板味”。

　　[氣相色譜、質(zhì)譜分析結(jié)合感官分析已經(jīng)被用來(lái)區(qū)分帶有“鋸末味”或者“木板味” 的不同風(fēng)味地區(qū)。（E）-2-壬烯醛是產(chǎn)生不愉快的新砍伐木頭氣味的基本因素。一定量的反式-2-壬烯醛和3-辛烯-1-酮已經(jīng)在有這種缺陷的樣品中被鑒定出來(lái)。這些化合物都有很低的**感知量（50%評(píng)酒者感知到200ng/l的極限量）。大約2mg/l的濃度就會(huì)給酒帶來(lái)浸濕的紙的不快氣味，而在某些樣品中已經(jīng)測(cè)出9.5mg/l的濃度。]

　　2-壬烯醛是由脂肪酸（C18:2亞油酸）氧化作用得來(lái)的，并且已經(jīng)鑒定出該物質(zhì)是啤酒產(chǎn)生酸敗味的重要因素。化學(xué)的自發(fā)氧化是產(chǎn)生這些物質(zhì)的原因。但是這一領(lǐng)域還有待研究。

　　苦味 香豆素是橡木中的固有成分。在生長(zhǎng)的橡木中，它們以乙二醇化的形式（與糖結(jié)合）存在。當(dāng)木材自然風(fēng)干時(shí)，這些分子轉(zhuǎn)變成糖苷配基形式，失去苦味。

　　未完成風(fēng)干的橡木帶給酒中的香豆素含量很低（1mg/L左右），但足以給酒帶來(lái)苦味。干橡木桶板如果堆放的太緊密，通風(fēng)不好，就會(huì)有這個(gè)缺陷。

　　霉味 各種來(lái)源的揮發(fā)性酚類物質(zhì)都有可能污染桶板材：
　　- 滲透到樹(shù)皮中的殺蟲(chóng)劑；
　　- 干燥過(guò)程中的環(huán)境污染（舊的托盤、房梁……）
制桶廠必須制訂計(jì)劃，控制桶板材和環(huán)境。

　　加 熱

　　當(dāng)認(rèn)為板材干燥好且“熟化”好后，它們就被制成桶板，借助金屬箍的固定將它們組裝為18到25個(gè)桶板一組，以便木桶成型。

　　桶板通過(guò)加熱成型，此時(shí)可除去部分苦味物質(zhì)，并且通過(guò)兩個(gè)步驟改進(jìn)木料的香氣成分：

　　- 加熱彎板 經(jīng)常是桶壁張開(kāi)著，提高加熱溫度（<7℃/min）,逐漸彎曲桶板。當(dāng)桶板內(nèi)側(cè)溫度達(dá)到約200℃，外側(cè)溫度50℃時(shí)，操作結(jié)束。

　　有些木桶廠已經(jīng)開(kāi)發(fā)出用蒸汽或熱水彎曲桶板的工藝，該工藝可除去苦味和部分單寧，而不會(huì)使桶板破裂。

　　- “烘烤”或“再次加熱”操作 這一步驟可使桶最終成形，并引起桶板木質(zhì)結(jié)構(gòu)和成分的變化。桶的兩端也要進(jìn)行加熱烘烤：就波爾多桶型而言，兩個(gè)端底占木桶與酒接觸表面積的20%，因而改進(jìn)了木桶帶給酒的香氣。

　　危險(xiǎn)因素

　　在桶板加熱過(guò)程中冒出煙氣：木桶廠在彎曲桶板時(shí)用少量的水，以防止再次加熱時(shí)產(chǎn)生炭化。

　　三個(gè)高度交叉又互相依存的因素影響著危險(xiǎn)的化學(xué)變化：
　　
　　- 高溫 可在各種化合物之間造成熱熔化而降解 [櫟木鞣花素(vescalagin / castalagin) 163℃，五倍子酸250℃，鞣花酸>450℃]。持續(xù)地加熱或多或少地給予各種化學(xué)反應(yīng)進(jìn)程所需要的能量。加熱的方式（燃?xì)?、紅外線以及各種燃料：木片、木材邊角廢料或鋸末）以及火盆的大小決定了所能達(dá)到的溫度。木屑產(chǎn)生煙，給酒帶來(lái)不快的味道。

　　- 一定的加熱時(shí)間 可誘發(fā)緩慢的化學(xué)反應(yīng)（比如達(dá)成各種化學(xué)平衡）。
　　- 實(shí)際的用水量 調(diào)節(jié)著由水解而發(fā)生的反應(yīng)，蒸發(fā)降低了溫度：木桶廠根據(jù)木材品種和生產(chǎn)的桶的容積來(lái)估算水的用量。

　　不同的加熱程度及其影響

　　有三種加熱程度：輕度、中度和重度。
　　輕度加熱 （少于12分鐘）可使桶板內(nèi)部達(dá)到115℃，幾乎不會(huì)造成什么成分分解和具有溶解性：香氣的變化不明顯。所以，這種加熱程度很少使用。

　　中度加熱 （12~15分鐘）可使桶板內(nèi)部溫度達(dá)到200℃。可造成一定量的具有豐富且復(fù)雜的燒烤味及香草味的化合物的合成。木桶很快就會(huì)適量地釋放出這些香氣物質(zhì)。

　　重度加熱 （15分鐘以上）使木頭表面溫度上升到230℃，導(dǎo)致**量的燒烤味和香草香氣的產(chǎn)生。這種加熱程度極大地改變了酚類物質(zhì)（鞣花單寧、木質(zhì)素），并且或多或少造成木頭深度的細(xì)微裂紋。鞣花單寧因而變得可溶于酒中，這個(gè)過(guò)程通常比中度加熱更加顯著。

　　當(dāng)加熱程度太重時(shí)，“煙熏”味會(huì)在中度加熱產(chǎn)生的香氣達(dá)到頂峰時(shí)迅速消失；桶板上會(huì)有由于蒸汽釋放而產(chǎn)生出氣泡的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)加熱程度過(guò)高（>10℃/分）時(shí)，這種風(fēng)險(xiǎn)會(huì)極大地提高。這種加熱程度產(chǎn)生過(guò)于強(qiáng)烈的“烘烤的木頭香氣”，并有苦澀味。
有些木桶廠建議在火盆的對(duì)面封蓋上底板：熱量被封住，煙滲透進(jìn)木頭。表皮給酒帶來(lái)強(qiáng)烈的苦味，同時(shí)帶來(lái)更芬芳的物質(zhì)如香蘭醛和紫丁香醛。

　　在實(shí)踐中，一般是對(duì)Limousin的長(zhǎng)梗橡木桶用中度到重度加熱，對(duì)法國(guó)中部橡木的木桶采用中度加熱。有很多可能的加熱程度的調(diào)整，這要由木桶廠自己決定。

　　注：薛顏晨摘譯自PRATICAL GUIDE {The barrel selection, utilization and maintenance}, written by Veronique Jacon, Engineer-Oenologist, in close collaboration with Dr. Pascal Chatonnet, Graduate Oenologist, edited by VIGNE VIN Publications Internationales.

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