橡木桶與橡木桶藝術(shù)
2005-09-13來(lái)源：中國(guó)葡萄酒信息熱度：12431
納帕谷葡萄酒拍賣(mài)中每年都有橡木桶酒品嘗和拍賣(mài)，是最為吸引人的一個(gè)節(jié)目。各個(gè)酒園的釀酒師守在自家橡木桶旁，用吸酒器從橡木桶中汲酒，注入賓客的酒杯中。嘉賓們不但可以欣賞到還在橡木桶中的酒，而且可以與釀酒師們暢談釀酒藝術(shù)和葡萄酒欣賞。今年為慶賀納帕谷葡萄酒拍賣(mài)會(huì)25周年，25位藝術(shù)家特地創(chuàng)作了25件橡木桶藝術(shù)品作為拍品，創(chuàng)出了新意。橡木桶在葡萄酒釀造過(guò)程中對(duì)形成酒風(fēng)格起重要作用，如果不到酒莊/園，欣賞葡萄酒時(shí)對(duì)橡木桶是聞得著，品得出，卻看不見(jiàn)。橡樹(shù)桶藝術(shù)則是以橡木桶為材料創(chuàng)作的藝術(shù)品，讓橡木桶從后臺(tái)走到前臺(tái)來(lái)，展現(xiàn)葡萄酒鄉(xiāng)風(fēng)情，體現(xiàn)葡萄酒文化，使橡木桶這個(gè)重要的釀酒工具成為品位生活的一個(gè)部分。
在人類(lèi)史上，木桶是儲(chǔ)存和運(yùn)輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年，歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名歷史記錄是凱薩大帝時(shí)代(公元前63年-公元14年)的雕刻中，一條船上有兩個(gè)木桶，桶板條、木篩和桶頂板清晰可見(jiàn)。圣經(jīng)中也提到木桶。制造木桶的工匠被稱(chēng)為“cooper” ，是從拉丁文“cuparius” 木桶而來(lái)?，F(xiàn)在，cooperage(制桶) 特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè)。許多木材都用來(lái)制木桶，最后橡木以其木質(zhì)的韌度，容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特性而成為最主要的酒業(yè)木桶原材料。
橡木桶培養(yǎng)葡萄酒的作用
橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過(guò)程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用：
1. 氧化與聚合作用─對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。緩慢氧化可以改變葡萄酒性質(zhì)。氧的來(lái)源主要有兩個(gè)，一是橡木桶具有透氣性，微量氧氣透過(guò)桶壁與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。二是在倒桶時(shí)葡萄酒與氧氣的接觸，氧化過(guò)程產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時(shí)柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性。
2. 醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。目前橡木的揮發(fā)物被確認(rèn)的有二百多種，研究人員對(duì)一些香氣和味道一直在進(jìn)行研究。橡木的木質(zhì)素中最重要的成分是香草醛(Vanillin, 香草vanilla) ，丁子香酚(eugenol, 香料或丁香類(lèi)(spicy or clove-like) ，愈創(chuàng)木酚(gaiacol)及衍生物(煙熏氣 smoke) 。這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類(lèi)物質(zhì)衍生出來(lái)的所有酚類(lèi)物質(zhì)中的重要部分，紅葡萄酒因?yàn)樵诎l(fā)酵中泡皮，經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)后這類(lèi)物質(zhì)比白葡萄酒高。
增強(qiáng)葡萄酒的層次質(zhì)感和濃郁程度。在橡木桶培養(yǎng)中的另一種滲取物質(zhì)是無(wú)味的水解性物質(zhì)，如橡木內(nèi)酯以及30種nor-isoprenoids，包括β-ionone。所有這類(lèi)物質(zhì)中，橡木內(nèi)酯是最重要的。橡木單寧與葡萄單寧化學(xué)性不同，葡萄酒pH值低時(shí)更容易融解。
3. 橡木桶發(fā)酵 近年來(lái)重回橡木桶發(fā)酵越來(lái)越多。用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。例如，酵母細(xì)胞附著在橡木桶內(nèi)壁，減少葡萄酒與橡木桶的接觸；其次，酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞帧?BR>
影響葡萄酒從橡木滲取這些物質(zhì)量的因素主要有：
1. 橡木桶培養(yǎng)的時(shí)間
2. 橡木桶的類(lèi)型(美國(guó)橡木桶比法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒更強(qiáng)的橡木香氣)
3. 干燥橡木材的方式
4. 橡木桶的規(guī)格(大規(guī)格的橡木桶接觸葡萄酒的橡木面少，因此滲取物質(zhì)少) ，以及橡木桶的新舊。
橡木
橡木桶是用符合培養(yǎng)葡萄酒烈酒的高品質(zhì)橡木制成。橡木的種類(lèi)有四百多種，僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶。長(zhǎng)期以來(lái)，橡木的來(lái)源主要在北半球，歐洲的法國(guó)、英國(guó)、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄國(guó)，以及美國(guó)。其中，法國(guó)和美國(guó)是兩個(gè)主要橡木資源地，產(chǎn)自這兩個(gè)資源地的橡木在品種與性質(zhì)上有所不同。
美國(guó)橡木以Q.alba為主， 還用其它七種橡木Q. prinus Q.bicolor, Q. meuhlenbergii, Q.stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata, 和Q. durandii 制作橡木桶。大多數(shù)美國(guó)橡木生長(zhǎng)在密西西比河以東，沿阿巴拉契亞山脈(Appalachian Mountains)從南方的阿拉巴馬州到北方的大湖區(qū)，整個(gè)橡木產(chǎn)區(qū)面積大約為4,500萬(wàn)公頃，多數(shù)橡木林為私人擁有。用于制作橡木桶的橡木一般與其它品種混雜生長(zhǎng)。美國(guó)沒(méi)有認(rèn)定橡木產(chǎn)地的法規(guī)，一般以橡木廠的地點(diǎn)來(lái)認(rèn)定橡木的來(lái)源地?？偟膩?lái)說(shuō)，北方寒冷氣候地區(qū)的橡木比南方的橡木密度大，質(zhì)地較硬。
法國(guó)橡木 主要是享譽(yù)品質(zhì)的Q. robur 種的次種Q. sessillis和Q. pendunculata，偶爾用Q. afares, Q. macranthera, Q. longpipes, Q imeretina, Q iberica, Q pendunculifora, Q. lanugnosa, Q. Farnetto和Q. mirebeckii 制作木桶。法國(guó)橡木生長(zhǎng)在法國(guó)中部和東北部，橡木產(chǎn)區(qū)面積達(dá)450萬(wàn)公頃。70%的法國(guó)橡木林由國(guó)家擁有，這是從拿破侖二世時(shí)代遺留下來(lái)的制度，所有橡木以拍賣(mài)形式銷(xiāo)售。法國(guó)橡木一般單獨(dú)生長(zhǎng)，偶爾會(huì)見(jiàn)到與橡木其它樹(shù)木混雜生長(zhǎng)。橡木能自然雜交，法國(guó)認(rèn)定的雜交橡木品種達(dá)四百多種。法國(guó)對(duì)橡木有嚴(yán)格的產(chǎn)地來(lái)源認(rèn)定，即使是同品種的橡木也以不同產(chǎn)地區(qū)分。法國(guó)橡木的主要產(chǎn)地為：
1. Limousin Oak 以法國(guó)西南古老省省會(huì)Limoges命名。主要橡木品種為Q. pendunculata。這個(gè)產(chǎn)區(qū)山高路陡，土壤為花崗巖和砂土壤，夾雜石灰和鐵質(zhì)。橡木林散落廣泛生長(zhǎng)，由于條件艱苦，限制了樹(shù)垂直向上生長(zhǎng)，橡樹(shù)矮胖彎曲，木質(zhì)硬紋理粗。Limousin橡木專(zhuān)門(mén)制作陳年干邑(白蘭地) 的橡木桶。
2. Nevers Oak 產(chǎn)自法國(guó)中部Nievre地區(qū)的許多橡木森林。這個(gè)產(chǎn)區(qū)的名字取自縣府Nevers城，每年在Nevers舉行橡木拍賣(mài)銷(xiāo)售Nievre縣所有橡木。這個(gè)產(chǎn)區(qū)丘陵坡緩，土壤肥沃濕潤(rùn)，橡木聚集生長(zhǎng)，主要品種為Q. sessillis。在橡樹(shù)林的環(huán)境中，樹(shù)長(zhǎng)的筆直高大，出的橡木材紋理密，木質(zhì)適中，是波爾多和勃艮第最常使用的橡木桶。
3. Allier oak 產(chǎn)自禁挨著Nievre南部的橡樹(shù)林。這里的橡木與Nevers質(zhì)量類(lèi)似，通常以法國(guó)中部產(chǎn)地橡木出售。
4. Troncais oak是產(chǎn)自Allier一片特別橡木林的橡木，與其它產(chǎn)區(qū)橡木不同。這個(gè)產(chǎn)地是最著名的17世紀(jì)晚期為法國(guó)皇軍海軍修建艦艇而種植的幾個(gè)橡木林。橡木林非常棒，深厚肥沃的土壤使橡樹(shù)生長(zhǎng)得高大，紋理細(xì)密而長(zhǎng)，質(zhì)地相對(duì)軟。這里的橡木制成的橡木桶用于勃艮第、波爾多和加州黑皮諾。Troncais橡木林不大，產(chǎn)量有限，法國(guó)高檔酒的釀酒師對(duì)這種橡木桶的需求非常大。
5. Burgundian oak是產(chǎn)自科爾多區(qū)夜圣喬治東面的Citeau橡木林，木質(zhì)的特點(diǎn)與Limousin橡木類(lèi)似。
6. Vosges oak是產(chǎn)自法國(guó)東北部山麓下部橡木林的橡木。橡木高而細(xì)，紋理細(xì)密。這里的橡木直到1970年代才開(kāi)發(fā)，成為勃艮第的新寵。
7. 其它產(chǎn)區(qū)除了上述產(chǎn)區(qū)外，其它地區(qū)也產(chǎn)大量的橡木桶，如Huat-Marne，Cher，Indre，Indre-sur Loire和Vienne。
比較而言，法國(guó)橡木的揉花單寧酚是美國(guó)橡木的2.5倍，而美國(guó)橡木有更多橡木香氣和味道，因?yàn)槊绹?guó)橡木的非單寧酚含量高，大約是21%，而法國(guó)limousin橡木僅為14%。
橡木桶
制作葡萄酒橡木桶有嚴(yán)格的操作程序。通常伐橡木是在秋季或冬季，這時(shí)橡木水分較低。理想的橡木應(yīng)為100-150年，橡木桶公司購(gòu)買(mǎi)樹(shù)干部分，以開(kāi)桶板(Staves)。
開(kāi)桶板時(shí)先將樹(shù)干切割成適當(dāng)長(zhǎng)度，再均分為四伴。除去樹(shù)皮、邊材以及樹(shù)結(jié)、裂縫、樹(shù)蟲(chóng)眼等等部分，劈為桶板。歐洲一般采用順樹(shù)紋劈的方式，而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多，用鋸開(kāi)桶板的橡木桶容易出現(xiàn)滲漏；二是鋸開(kāi)桶板紋理暴露多，產(chǎn)生更多生單寧。美國(guó)橡木氣孔較少，而且依前所述揉花單寧比法國(guó)橡木低，因此可以用鋸開(kāi)桶板。鋸開(kāi)桶板的出材率比劈開(kāi)桶板出材率高的多，這是美國(guó)橡木桶成本低的一個(gè)因素。
開(kāi)出的桶板水分達(dá)50%，需要干燥。無(wú)論法國(guó)還是美國(guó)，葡萄酒用橡木桶板都采用自然干燥。將桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任憑風(fēng)吹雨打。實(shí)際上，雨水可以沖掉部分硬單寧以及新開(kāi)板材常有的不愉悅成分，將桶板干燥到平衡濕度一般需要18-36個(gè)月。美國(guó)威士忌用橡木桶的桶板是用烘干法，因此效果與葡萄酒橡木桶大不一樣。
橡木桶制作
1. 桶板修整與定級(jí)(Docking and Grading Staves) 干燥時(shí)桶板兩端有時(shí)會(huì)開(kāi)裂，要將這部分切掉，并仔細(xì)檢查每一片桶板是否完好。同時(shí)將不同品質(zhì)的桶板分開(kāi)。
2. 整理桶板(Dressing Staves) 決定桶板的內(nèi)外面，雙面切削的機(jī)器將桶板加工為理想的形狀，內(nèi)面是凹面，外面是凸面。
3. 拼接桶板(Jointing Staves) 桶板拼接是加工桶板邊，這是決定裝桶時(shí)桶板彎曲度的關(guān)鍵。桶板加工成為中間寬，兩端窄，桶板中間的寬度決定橡木桶的中間直徑。
4. 裝配橡木桶(Assembling the Barrel) 這個(gè)步驟是手工操作。將桶板一塊一塊的拼在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開(kāi)放，用幾個(gè)制桶篩固定住。
5. 彎曲成型(Bending the Barrel) 為了將桶板彎曲成型橡木桶，需要將桶板加熱，有的是用蒸汽加熱，更普遍的是用火烤同時(shí)噴水。蒸熱后，用繩子套住開(kāi)放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個(gè)橡木桶體基本成型。
6. 烤干、篩桶和烘烤(Firing, Trussing and Toasting) 被制桶篩套住的桶板壓力很大。這時(shí)將桶身放到火上烘干為彎板而增加的水分，減輕桶板的壓力。接著用幾個(gè)制桶篩將桶身篩住，使桶身受力均衡，逐漸合縫?？靖珊秃Y桶大約30-40分鐘。這時(shí)會(huì)根據(jù)需要烘烤桶身。烘烤度依賴(lài)時(shí)間而定，時(shí)間越長(zhǎng)，烘烤度越重。
7. (Crozing) 烘烤之后，將桶身兩頭用切磨機(jī)切磨出端板槽。
8. 制桶端板(Making the Heads) 制桶端板比較簡(jiǎn)單，將桶板放在切削機(jī)上切削板邊，磨光。然后一塊一塊拼成桶端板。所有板塊兩端都鉆了釘眼，用木榫釘或合縫鋼釘釘緊。
9. 切端板(Cutting the Heads) 用機(jī)器將端板切成規(guī)定規(guī)格的圓形。端板的精確直徑非常關(guān)鍵，必須在切之前決定。
10. 裝端板(Fitting the Heads) 裝端板時(shí)需將桶身一頭的桶篩松開(kāi)，將端板嵌入后再篩上。
11. 完成一個(gè)橡木桶 (Finishing the Barrel) 將橡木桶里外的污跡清理干凈，方法有多種，機(jī)器磨污，或用沙子去污，使橡木桶看上去清潔干凈。
12. 裝桶篩(Fitting the Final Hoops) 用桶篩代替制桶篩，這個(gè)過(guò)程是用專(zhuān)門(mén)的機(jī)器操作。
13. 測(cè)試(Testing) 最后是測(cè)試。用熱水測(cè)試桶是否滲漏，熱水有壓力，可以測(cè)試出桶是否滲漏。如果發(fā)現(xiàn)滲漏，可以修補(bǔ)或重?fù)Q桶板。一些釀酒師愿意購(gòu)買(mǎi)未用熱水測(cè)試的橡木桶，認(rèn)為熱水會(huì)引發(fā)霉菌及其它問(wèn)題。
橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，運(yùn)送到客戶(hù)。每個(gè)橡木桶由隨機(jī)選擇的40多塊橡木制成。單獨(dú)的板條來(lái)自生長(zhǎng)在不同氣候環(huán)境，不同土壤及降雨量條件下的不同橡樹(shù)，也許這些橡樹(shù)生長(zhǎng)在相隔數(shù)公路之遠(yuǎn)的不同地方。每個(gè)橡木桶用一定數(shù)量的板條制成形成合理的平均度，但絕不能認(rèn)為從同一產(chǎn)區(qū)購(gòu)買(mǎi)的橡木桶每批都是同樣風(fēng)味。
橡木桶用過(guò)釀酒之后，可以做其它用途，當(dāng)花盆，當(dāng)茶幾，當(dāng)…….，但最美妙的是橡木桶藝術(shù)。
在人類(lèi)史上，木桶是儲(chǔ)存和運(yùn)輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年，歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名歷史記錄是凱薩大帝時(shí)代(公元前63年-公元14年)的雕刻中，一條船上有兩個(gè)木桶，桶板條、木篩和桶頂板清晰可見(jiàn)。圣經(jīng)中也提到木桶。制造木桶的工匠被稱(chēng)為“cooper” ，是從拉丁文“cuparius” 木桶而來(lái)?，F(xiàn)在，cooperage(制桶) 特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè)。許多木材都用來(lái)制木桶，最后橡木以其木質(zhì)的韌度，容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特性而成為最主要的酒業(yè)木桶原材料。
橡木桶培養(yǎng)葡萄酒的作用
橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過(guò)程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用：
1. 氧化與聚合作用─對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。緩慢氧化可以改變葡萄酒性質(zhì)。氧的來(lái)源主要有兩個(gè)，一是橡木桶具有透氣性，微量氧氣透過(guò)桶壁與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。二是在倒桶時(shí)葡萄酒與氧氣的接觸，氧化過(guò)程產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時(shí)柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性。
2. 醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。目前橡木的揮發(fā)物被確認(rèn)的有二百多種，研究人員對(duì)一些香氣和味道一直在進(jìn)行研究。橡木的木質(zhì)素中最重要的成分是香草醛(Vanillin, 香草vanilla) ，丁子香酚(eugenol, 香料或丁香類(lèi)(spicy or clove-like) ，愈創(chuàng)木酚(gaiacol)及衍生物(煙熏氣 smoke) 。這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類(lèi)物質(zhì)衍生出來(lái)的所有酚類(lèi)物質(zhì)中的重要部分，紅葡萄酒因?yàn)樵诎l(fā)酵中泡皮，經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)后這類(lèi)物質(zhì)比白葡萄酒高。
增強(qiáng)葡萄酒的層次質(zhì)感和濃郁程度。在橡木桶培養(yǎng)中的另一種滲取物質(zhì)是無(wú)味的水解性物質(zhì)，如橡木內(nèi)酯以及30種nor-isoprenoids，包括β-ionone。所有這類(lèi)物質(zhì)中，橡木內(nèi)酯是最重要的。橡木單寧與葡萄單寧化學(xué)性不同，葡萄酒pH值低時(shí)更容易融解。
3. 橡木桶發(fā)酵 近年來(lái)重回橡木桶發(fā)酵越來(lái)越多。用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。例如，酵母細(xì)胞附著在橡木桶內(nèi)壁，減少葡萄酒與橡木桶的接觸；其次，酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞帧?BR>
影響葡萄酒從橡木滲取這些物質(zhì)量的因素主要有：
1. 橡木桶培養(yǎng)的時(shí)間
2. 橡木桶的類(lèi)型(美國(guó)橡木桶比法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒更強(qiáng)的橡木香氣)
3. 干燥橡木材的方式
4. 橡木桶的規(guī)格(大規(guī)格的橡木桶接觸葡萄酒的橡木面少，因此滲取物質(zhì)少) ，以及橡木桶的新舊。
橡木
橡木桶是用符合培養(yǎng)葡萄酒烈酒的高品質(zhì)橡木制成。橡木的種類(lèi)有四百多種，僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶。長(zhǎng)期以來(lái)，橡木的來(lái)源主要在北半球，歐洲的法國(guó)、英國(guó)、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄國(guó)，以及美國(guó)。其中，法國(guó)和美國(guó)是兩個(gè)主要橡木資源地，產(chǎn)自這兩個(gè)資源地的橡木在品種與性質(zhì)上有所不同。
美國(guó)橡木以Q.alba為主， 還用其它七種橡木Q. prinus Q.bicolor, Q. meuhlenbergii, Q.stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata, 和Q. durandii 制作橡木桶。大多數(shù)美國(guó)橡木生長(zhǎng)在密西西比河以東，沿阿巴拉契亞山脈(Appalachian Mountains)從南方的阿拉巴馬州到北方的大湖區(qū)，整個(gè)橡木產(chǎn)區(qū)面積大約為4,500萬(wàn)公頃，多數(shù)橡木林為私人擁有。用于制作橡木桶的橡木一般與其它品種混雜生長(zhǎng)。美國(guó)沒(méi)有認(rèn)定橡木產(chǎn)地的法規(guī)，一般以橡木廠的地點(diǎn)來(lái)認(rèn)定橡木的來(lái)源地?？偟膩?lái)說(shuō)，北方寒冷氣候地區(qū)的橡木比南方的橡木密度大，質(zhì)地較硬。
法國(guó)橡木 主要是享譽(yù)品質(zhì)的Q. robur 種的次種Q. sessillis和Q. pendunculata，偶爾用Q. afares, Q. macranthera, Q. longpipes, Q imeretina, Q iberica, Q pendunculifora, Q. lanugnosa, Q. Farnetto和Q. mirebeckii 制作木桶。法國(guó)橡木生長(zhǎng)在法國(guó)中部和東北部，橡木產(chǎn)區(qū)面積達(dá)450萬(wàn)公頃。70%的法國(guó)橡木林由國(guó)家擁有，這是從拿破侖二世時(shí)代遺留下來(lái)的制度，所有橡木以拍賣(mài)形式銷(xiāo)售。法國(guó)橡木一般單獨(dú)生長(zhǎng)，偶爾會(huì)見(jiàn)到與橡木其它樹(shù)木混雜生長(zhǎng)。橡木能自然雜交，法國(guó)認(rèn)定的雜交橡木品種達(dá)四百多種。法國(guó)對(duì)橡木有嚴(yán)格的產(chǎn)地來(lái)源認(rèn)定，即使是同品種的橡木也以不同產(chǎn)地區(qū)分。法國(guó)橡木的主要產(chǎn)地為：
1. Limousin Oak 以法國(guó)西南古老省省會(huì)Limoges命名。主要橡木品種為Q. pendunculata。這個(gè)產(chǎn)區(qū)山高路陡，土壤為花崗巖和砂土壤，夾雜石灰和鐵質(zhì)。橡木林散落廣泛生長(zhǎng)，由于條件艱苦，限制了樹(shù)垂直向上生長(zhǎng)，橡樹(shù)矮胖彎曲，木質(zhì)硬紋理粗。Limousin橡木專(zhuān)門(mén)制作陳年干邑(白蘭地) 的橡木桶。
2. Nevers Oak 產(chǎn)自法國(guó)中部Nievre地區(qū)的許多橡木森林。這個(gè)產(chǎn)區(qū)的名字取自縣府Nevers城，每年在Nevers舉行橡木拍賣(mài)銷(xiāo)售Nievre縣所有橡木。這個(gè)產(chǎn)區(qū)丘陵坡緩，土壤肥沃濕潤(rùn)，橡木聚集生長(zhǎng)，主要品種為Q. sessillis。在橡樹(shù)林的環(huán)境中，樹(shù)長(zhǎng)的筆直高大，出的橡木材紋理密，木質(zhì)適中，是波爾多和勃艮第最常使用的橡木桶。
3. Allier oak 產(chǎn)自禁挨著Nievre南部的橡樹(shù)林。這里的橡木與Nevers質(zhì)量類(lèi)似，通常以法國(guó)中部產(chǎn)地橡木出售。
4. Troncais oak是產(chǎn)自Allier一片特別橡木林的橡木，與其它產(chǎn)區(qū)橡木不同。這個(gè)產(chǎn)地是最著名的17世紀(jì)晚期為法國(guó)皇軍海軍修建艦艇而種植的幾個(gè)橡木林。橡木林非常棒，深厚肥沃的土壤使橡樹(shù)生長(zhǎng)得高大，紋理細(xì)密而長(zhǎng)，質(zhì)地相對(duì)軟。這里的橡木制成的橡木桶用于勃艮第、波爾多和加州黑皮諾。Troncais橡木林不大，產(chǎn)量有限，法國(guó)高檔酒的釀酒師對(duì)這種橡木桶的需求非常大。
5. Burgundian oak是產(chǎn)自科爾多區(qū)夜圣喬治東面的Citeau橡木林，木質(zhì)的特點(diǎn)與Limousin橡木類(lèi)似。
6. Vosges oak是產(chǎn)自法國(guó)東北部山麓下部橡木林的橡木。橡木高而細(xì)，紋理細(xì)密。這里的橡木直到1970年代才開(kāi)發(fā)，成為勃艮第的新寵。
7. 其它產(chǎn)區(qū)除了上述產(chǎn)區(qū)外，其它地區(qū)也產(chǎn)大量的橡木桶，如Huat-Marne，Cher，Indre，Indre-sur Loire和Vienne。
比較而言，法國(guó)橡木的揉花單寧酚是美國(guó)橡木的2.5倍，而美國(guó)橡木有更多橡木香氣和味道，因?yàn)槊绹?guó)橡木的非單寧酚含量高，大約是21%，而法國(guó)limousin橡木僅為14%。
橡木桶
制作葡萄酒橡木桶有嚴(yán)格的操作程序。通常伐橡木是在秋季或冬季，這時(shí)橡木水分較低。理想的橡木應(yīng)為100-150年，橡木桶公司購(gòu)買(mǎi)樹(shù)干部分，以開(kāi)桶板(Staves)。
開(kāi)桶板時(shí)先將樹(shù)干切割成適當(dāng)長(zhǎng)度，再均分為四伴。除去樹(shù)皮、邊材以及樹(shù)結(jié)、裂縫、樹(shù)蟲(chóng)眼等等部分，劈為桶板。歐洲一般采用順樹(shù)紋劈的方式，而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多，用鋸開(kāi)桶板的橡木桶容易出現(xiàn)滲漏；二是鋸開(kāi)桶板紋理暴露多，產(chǎn)生更多生單寧。美國(guó)橡木氣孔較少，而且依前所述揉花單寧比法國(guó)橡木低，因此可以用鋸開(kāi)桶板。鋸開(kāi)桶板的出材率比劈開(kāi)桶板出材率高的多，這是美國(guó)橡木桶成本低的一個(gè)因素。
開(kāi)出的桶板水分達(dá)50%，需要干燥。無(wú)論法國(guó)還是美國(guó)，葡萄酒用橡木桶板都采用自然干燥。將桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任憑風(fēng)吹雨打。實(shí)際上，雨水可以沖掉部分硬單寧以及新開(kāi)板材常有的不愉悅成分，將桶板干燥到平衡濕度一般需要18-36個(gè)月。美國(guó)威士忌用橡木桶的桶板是用烘干法，因此效果與葡萄酒橡木桶大不一樣。
橡木桶制作
1. 桶板修整與定級(jí)(Docking and Grading Staves) 干燥時(shí)桶板兩端有時(shí)會(huì)開(kāi)裂，要將這部分切掉，并仔細(xì)檢查每一片桶板是否完好。同時(shí)將不同品質(zhì)的桶板分開(kāi)。
2. 整理桶板(Dressing Staves) 決定桶板的內(nèi)外面，雙面切削的機(jī)器將桶板加工為理想的形狀，內(nèi)面是凹面，外面是凸面。
3. 拼接桶板(Jointing Staves) 桶板拼接是加工桶板邊，這是決定裝桶時(shí)桶板彎曲度的關(guān)鍵。桶板加工成為中間寬，兩端窄，桶板中間的寬度決定橡木桶的中間直徑。
4. 裝配橡木桶(Assembling the Barrel) 這個(gè)步驟是手工操作。將桶板一塊一塊的拼在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開(kāi)放，用幾個(gè)制桶篩固定住。
5. 彎曲成型(Bending the Barrel) 為了將桶板彎曲成型橡木桶，需要將桶板加熱，有的是用蒸汽加熱，更普遍的是用火烤同時(shí)噴水。蒸熱后，用繩子套住開(kāi)放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個(gè)橡木桶體基本成型。
6. 烤干、篩桶和烘烤(Firing, Trussing and Toasting) 被制桶篩套住的桶板壓力很大。這時(shí)將桶身放到火上烘干為彎板而增加的水分，減輕桶板的壓力。接著用幾個(gè)制桶篩將桶身篩住，使桶身受力均衡，逐漸合縫?？靖珊秃Y桶大約30-40分鐘。這時(shí)會(huì)根據(jù)需要烘烤桶身。烘烤度依賴(lài)時(shí)間而定，時(shí)間越長(zhǎng)，烘烤度越重。
7. (Crozing) 烘烤之后，將桶身兩頭用切磨機(jī)切磨出端板槽。
8. 制桶端板(Making the Heads) 制桶端板比較簡(jiǎn)單，將桶板放在切削機(jī)上切削板邊，磨光。然后一塊一塊拼成桶端板。所有板塊兩端都鉆了釘眼，用木榫釘或合縫鋼釘釘緊。
9. 切端板(Cutting the Heads) 用機(jī)器將端板切成規(guī)定規(guī)格的圓形。端板的精確直徑非常關(guān)鍵，必須在切之前決定。
10. 裝端板(Fitting the Heads) 裝端板時(shí)需將桶身一頭的桶篩松開(kāi)，將端板嵌入后再篩上。
11. 完成一個(gè)橡木桶 (Finishing the Barrel) 將橡木桶里外的污跡清理干凈，方法有多種，機(jī)器磨污，或用沙子去污，使橡木桶看上去清潔干凈。
12. 裝桶篩(Fitting the Final Hoops) 用桶篩代替制桶篩，這個(gè)過(guò)程是用專(zhuān)門(mén)的機(jī)器操作。
13. 測(cè)試(Testing) 最后是測(cè)試。用熱水測(cè)試桶是否滲漏，熱水有壓力，可以測(cè)試出桶是否滲漏。如果發(fā)現(xiàn)滲漏，可以修補(bǔ)或重?fù)Q桶板。一些釀酒師愿意購(gòu)買(mǎi)未用熱水測(cè)試的橡木桶，認(rèn)為熱水會(huì)引發(fā)霉菌及其它問(wèn)題。
橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，運(yùn)送到客戶(hù)。每個(gè)橡木桶由隨機(jī)選擇的40多塊橡木制成。單獨(dú)的板條來(lái)自生長(zhǎng)在不同氣候環(huán)境，不同土壤及降雨量條件下的不同橡樹(shù)，也許這些橡樹(shù)生長(zhǎng)在相隔數(shù)公路之遠(yuǎn)的不同地方。每個(gè)橡木桶用一定數(shù)量的板條制成形成合理的平均度，但絕不能認(rèn)為從同一產(chǎn)區(qū)購(gòu)買(mǎi)的橡木桶每批都是同樣風(fēng)味。
橡木桶用過(guò)釀酒之后，可以做其它用途，當(dāng)花盆，當(dāng)茶幾，當(dāng)…….，但最美妙的是橡木桶藝術(shù)。
免責(zé)聲明：凡注明稿件來(lái)源的內(nèi)容均為轉(zhuǎn)載稿或由企業(yè)用戶(hù)注冊(cè)發(fā)布，本網(wǎng)轉(zhuǎn)載出于傳遞更多信息的目的；如轉(zhuǎn)載稿和圖片涉及版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)作者聯(lián)系我們刪除，同時(shí)對(duì)于用戶(hù)評(píng)論等信息，本網(wǎng)并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。
